Alasan Mengapa Memasak dengan Tungku Tradisional Terasa Lebih Lezat

Orang pernah bilang katanya masakan yang sekarang nggak kaya' dulu. "Dulu mah lebih enak, masih tradisional." "Sekarang masaknya pake kompor, nggak kaya' dulu pake tungku, apinya beda." Pernah mengalami hal seperti itu bukan? Pernahkah teman-teman mendengarnya?

Memangnya kenapa sih masakan dahulu yang lebih konvensional terasa lebih lezat daripada masakan sekarang? Apakah karena bahannya? Racikan bumbunya? Atau pemasaknya? Mungkinkah alat-alatnya? Atau bisa juga cara memasaknya yang berbeda?

Pernahkah hari-hari ini teman-teman mencoba masakan yang dimasak di atas tungku? Rasanya lebih gurih bukan? Atau teh yang dipanaskan di atas tungku, lebih joss bukan? Sensasi tradisional memang membuatnya lebih mantap.

Berdasarkan gagasan saya, selain karena sekarang banyak sekali pengaruh bahan kimia, ada satu hal yang mempengaruhi kelezatan masakan. Yaitu aliran sumber panas. Dahulu sumber panas (api) yang digunakan berasal dari kayu yang dibakar di dalam tungku, Saat ini sumber panasnya berasal dari gas atau listrik. Dan apapun sumber panasnya tetap akan menghasilkan panas. Sama-sama panas.

Akan tetapi, ada perbedaan aliran panas yang berasal dari tungku dengan kompor. Memasak dengan api yang berasal dari tungku menghasilkan masakan yang lebih lezat daripada makanan yang dimasak dengan api dari kompor karena penampang sumber panas yang mengalir dari tungku lebih luas dan merata.

(Kiri) Penampang sumber panas kompor gas, (Kanan) Penampang sumber panas tungku

Lalu, apa yang menghubungkan aliran panas dengan kelezatan? Salah satu indikator makanan akan terasa lezat adalah kematangan. Coba saja buktikan dengan membandingkan daging mentah dengan daging matang. Pasti rasanya lebih gurih daging yang matang. Atau contoh lain, nasi yang pulen (matang) rasanya pasti lebih lezat daripada nasi yang setengah matang. Kematangan suatu masakan diperoleh ketika suatu partikel dalam makanan menerima energi yang cukup untuk mencapai kematangan. Energi tersebut adalah energi panas. Pemasakan dengan waktu yang cukup akan memberikan kematangan daripada pemasakan dengan waktu yang kurang dalam tingkat panas yang sama. Namun, pemasakan dengan panas yang terlalu besar akan membuat masakan terlalu cepat matang bahkan gosong karena partikel masakan menerima energi yang berlebih.

Aliran panas akan memengaruhi kematangan bahan makanan. Jika kita memasak dengan kompor gas misalnya, aliran panas utama diberikan oleh api-api kecil yang melingkar yang disemburkan oleh kompor. Panas tersebut tampak merata dan walaupun akhirnya kuali di atasnya akan menghantarkan panas. Hanya saja transfer energi yang dominan hanya terjadi di titik-titik dimana api tersebut tersembur. Berbeda dengan tungku. Tungku menyemburkan panas yang bisa dibilang merata. Dengan demikian transfer energi dominan di semua titik pada alas kuali.

Kematangan Partikel Masakan, (Kiri) Kurang Merata, (Kanan) Lebih Merata

Pada penampang api kompor gas, penampang dengan aliran energi panas tinggi hanya berada pada titik-titik energi tinggi. Hal tersebut menyebabkan distribusi panas kurang merata. Distribusi seperti ini menghasilkan kematangan partikel masakan yang kurang merata. Berbeda dengan penampang api tungku, ia mendistribusikan panas lebih merata dan menjadikan kematangan partikel masakan lebih merata juga. Meratanya partikel masakan yang matang menjadikan masakan lebih lezat.

Gagasan ini memunculkan inovasi untuk menciptakan sebuah tempat memasak yang menyemburkan api dari segala arah secara merata. Memang sudah ada sebuah alat seperti oven yang memanaskan masakan dari segala arah. Akan tetapi pada oven, masakan perlu ditempatkan dulu seperti kue atau roti. Dan masakan harus terbuka. Sehingga oven umumnya hanya untuk masakan tertentu.

Inovasi ini seperti sebuah kuali yang tertutup rapat, kemudian pemanasannya dilakukan dengan menyemburkan api/panas dari segala arah. Panas yang terdistribusi benar-benar lebih merata karena berasal dari segala arah. Ini juga lebih merata daripada api tungku, karena api tungku hanya mendistribusikan panas melalui sisi bawah saja. Inovasi ini diharapkan mampu menghasilkan masakan dengan kelezatan lebih dari biasanya karena kematangan partikel yang lebih-lebih merata.

Yaahhh, gagasan ini perlu pembuktian lebih lanjut. Kematangan partikel masakan bisa jadi salah satu faktor dari banyak faktor yang memengaruhi kelezatan masakan.